„Bo pić, to trza umić”

Tak, czy inaczej, umiejętność picia wina nierozwiązalnie łączy się z umiejętnością, a właściwie: „pamięcią”  spożywania… wody! Lecz nie tylko spożywania wody w ogóle!

Dlaczego to takie ważne? Przeprowadźcie mały test na własne samopoczucie dnia następnego. Jednego razu opróżnijcie słuszną ilość flaszki (albo dwóch, trzech a co tam!) w najlepszym towarzystwie, lecz nie ruszcie ani grama H2O. Zobaczycie, że pierwsze myśli, do jakich rano się skierujecie po przebudzenie, będą miały na imię: Apap, Ibufen, Paracetamol, stres. A kolejnym razem wchłońcie w siebie tyle samo wody, ile wina. O nie! Nie oczekujcie cudów, jeżeli spożycie tego drugiego poszybowało wartością sztuk pod sufit… Jednak przy porównywalnej, do pierwszej ilości skonsumowanego boskiego trunku, zobaczycie, że organizm znosi trud pobudki dużo, dużo lepiej, a uciążliwe działanie alkoholi, zwłaszcza tych najmniej zacnych, jest prawie znośne.

A jaką wodę jest pić najlepiej? Pierwsza odpowiedź z podręcznika brzmi: to zależy… Współcześnie dzielimy wody przez kilka kategorii, jednak skupmy się na podziale wód mineralnych według schematu: basic, premium i luxury. Wszystkie są wodami mineralnymi, czyli są ujmowane i butelkowane w źródle ujęcia i zawierają odpowiednią do sklasyfikowania jako mineralne, wartość występujących w nich mikroelementów. W zależności od dominującego minerału, działają prozdrowotnie dla określonej grupy narządów lub metabolizmu. Jednak posiadając schorzenia lub wrażliwości  należy pamiętać  by unikać wód o wysokim współczynniku niepożądanego minerału, by wręcz nie pogorszyć zdrowia! Jednak w interesującym nas podziale, najważniejsze są wartości pochodnych azotu. Ponieważ najczęściej świadczą one o kontakcie źródła z zanieczyszczeniami pochodzącymi od tego, czego człowiek używa do gospodarowania ziemią. Najgorsza sprawa, że wartości tych związków dość rzadko trafiają to tabel umieszczonych na etykietach. Drugą szalenie ważna wartością jest struktura  molekularna - im lżejsza, tym łatwiej woda i minerały są przez organizm wchłaniane.

Wszystko pięknie, ale jak to się ma do połączeń z winem? Tu najważniejszymi wyznacznikami są inne parametry. Pierwszym – natura. Do innych win powinniśmy dobierać wody gazowane, a do innych niegazowane. Drugim współczynnikiem jest smak wody. Tak, tak! Smak wody. Zależnie od dominujących minerałów, może się on zmieniać diametralnie. Znamy wszak wody słone, kwaśne, duszne i niemalże słodkawe. Wina lubią najbardziej wody o jak najbardziej neutralnym smaku  lub takim, który zmienia smak wina w najmniejszym stopniu. Muszę jednak przyznać, że wielokrotne spotykałem się z niecodziennymi wynikami niekonwencjonalnych połączeń zgoła odmiennych, a czasami wydawałoby się, wrogich naturze. Tą zabawę pozostawiam jednak każdemu na własną odpowiedzialność, w domu, z telefonem gotowym do wezwania karetki w ręku…       

To jednak nie wszystko. Umiejętnie dobrana woda nie tylko osłabi zdradzieckiego „kociokwika”  ale także podkreśli  lub wprowadzi do połączeń wino-woda, a także jedzenie-wino-woda, kolejne walory. I tak, z grubsza  do lekkich wytrawnych win białych, dajmy na to – Soave lub Sauvignon, a także tęgich białych, jak np. fermentowanych w dębinie Chardonnay z Burgundii lub Nowego Świata odpowiedniejsza jest woda niegazowana, najlepiej dość krągła, miękka  o niskiej zawartości minerałów i mało kwasowa. Do dobrze zbudowanych  czerwonych, takich jak Amarone czy australijski Shiraz  - wręcz przeciwnie. Tu sięgajmy po mineralne wody gazowane, dobrze nasycone mało intensywnymi w smaku minerałami, a jeżeli znajdziecie taką, też o wyczuwalnej kwasowości. Inna historia dotyczy starych, dojrzałych win czerwonych – tu wracamy do wody niegazowanej. Wina musujące, szampany i mocarne wina wzmacniane dają nam swobodę wyboru, ja jednak stawiam na wodę cichą do bąbelków i musującą do Porto, gęste i słodkie jak miód Vendange Tardive albo Tokaj Aszu i lekkie słodkie Asti – znów z wodą spokojną, by nie podbijać wrażenia kwasowości i unikać nadmiernego osłabienia słodyczy, na którym w tym momencie nam wszak zależy.

To tylko skrót i pierwsze wskazówki, jednak zagłębiając się w zagadnienie, wzbogacając je odpowiednimi do win potrawami zobaczycie, jak rozwija się nowy wachlarz harmonii smaków.

A jakie marki wód mineralnych są najlepsze do łączenia z winem? Zdań jest wiele. Dlatego właśnie w wielu najlepszych restauracjach na świecie, oprócz karty win znajdziecie … kartę wód! Często z kilkudziesięcioma gatunkami. Moi ulubieńcy? Z kategorii „Luxury”, bez dwóch zdań – włoska Aqua Filette z Abruzji! Wspaniała woda - bardzo lekka, neutralna w smaku, praktycznie pozbawiona związków azotu, pobudzająca, a dodatku – ten luksus jest absolutnie w zasięgu kieszeni przeciętnego winoluba! Serio! W przedziale „Premium” znów wygrywają Włochy: toskańska Aqua Panna – miękka, aksamitna, sucha, rewelacyjnie wypada w zestawieniach z białymi winami, oraz lombardzkie San Pellegrino – kwaskowe, żwawe, potężnie naładowane (ok. 1000 jednostek) minerałami. Choć znam grono osób, które z poprzednim werdyktem się nie zgodzą, a tym bardzie z kolejnym, do tej kategorii, a zwłaszcza kategorii wód przyjaznych winu, zaliczam nasza polską Cisowiankę, szczególnie w wersji „Perlage”. A w segmencie „Basic” stawiam na, uwaga! – Nałęczowiankę. Za jej neutralność i dzięki temu  zdolność tworzenia świetnego związku ze znakomitą większością win.