Strona główna » Winifikacja » Jak powstaje białe wino?

Jak powstaje białe wino?


Kwasowość, czyli aktualny poziom kwasów w winie jest kręgosłupem wina białego. Aby móc uzyskać pożądaną kwasowość, można zebrać winogrona nie do końca dojrzałe, dające wina świeże, ale niepozbawione przy okazji cech charakterystycznych dla fizjologii gron. Czytaj dalej


Dostępność: Więcej niż 24 szt.
49,99 zł

Dostępność: Więcej niż 24 szt.
69,99 zł

Dostępność: Mniej niż 24 szt.

Maceracja
Wina białe także mogą przejść macerację, która powinna trwać krótko, około kilku godzin i przebiegać w temperaturze ok. 4°C. Maceracji poddaje się zazwyczaj białe odmiany aromatyczne, takie jak Muscat, Gewurztraminer, Riesling, których skórki nie zawierają mocnych pigmentów, są za to bogate w związki aromatyczne.

Tłoczenie
Zazwyczaj jest przeprowadzane od razu po przebyciu przez grona procedury wstępnej. Pierwsza część soku to tzw. moszcz odciekowy lub „samociek”, który wypływa z gron samoistnie pod własnym ciężarem. Tym sposobem uzyskujemy do 70% moszczu. Pozostała część jest uzyskiwana w trakcie tłoczestrnia w prasach, dlatego ten rodzaj moszczu nazywa się „tłoczonym”, a wina „winami z prasy”.

Przygotowanie do fermentacji
Teraz następuje moment, w którym winiarz, jeżeli prawo danej strefy na to zezwala, może szaptalizować swój produkt, by móc osiągnąć wymagany lub zakładany stopień alkoholowości gotowego wina. Następnie moszcz trzeba oczyścić z zanieczyszczeń pochodzących z szypułek, skórek, itp., co można zrobić poprzez: odwirowanie go, lub sedymentację schłodzonego do kilku stopni Celsjusza, po której zlewa się go znad powstałego na dnie osadu do zbiornika, w którym nastąpi fermentacja.

Fermentacja alkoholowa
Fermentacja alkoholowa polega na przemianie dzięki enzymom drożdży cukrów zawartych w moszczu w alkohol. Drożdże są wrażliwe na niską temperaturę i uaktywniają się dopiero w temperaturach powyżej 10°C. Fermentacja win białych najczęściej odbywa się w temperaturze od 16 do 20°C,a win czerwonych do 32°C. Aby móc wywołać lub przyspieszyć fermentację alkoholową winiarz powinien zaszczepić moszcz tzw. matką drożdżową i dbać o odpowiednią temperaturę.


Pożywką dla drożdży są cukry (głównie glukoza i fruktoza). Początkowo drożdże rozmnażają się w bardzo szybkim tempie, a następnie wraz ze zmniejszającą się ilością pożywki, przyrastają wolniej, by w środowisku zbyt wysokiego dla ich możliwości poziomu alkoholu, umrzeć. Drożdże, zależnie od ich klasy umierają, gdy zawartość alkoholu przekroczy 13, 16 lub 18%, lub gdy ilość cukru osiągnie dolną wartość ok. 2g/l., czyli wartość typową dla wina wytrawnego. Aby móc tworzyć różne rodzaje win, fermentację alkoholową należy przerwać w odpowiednim momencie na jeden z kilku sposobów, np: dodanie alkoholu do wciąż pracującego niskoalkoholowego fermentującego moszczu, przefiltrowanie, dodanie dwutlenku siarki, obniżenie temperatury. W czasie fermentacji alkoholowej wzrasta także temperatura moszczu, nawet do 30-34°C, co może doprowadzić do jej zatrzymania. Winiarze mogą współcześnie łatwo ten proces kontrolować, zaopatrując się w kadzie stalowe lub drewniane wyposażone w sterowany komputerem system kontroli temperatury, składający się z rurek oplatających kadź lub znajdujących się w jej wnętrzu, którymi przepuszcza się zimną lub gorącą mieszankę wody i glikolu lub wodę. Produktami fermentacji alkoholowej są też estry i alkohole wyższe, odpowiedzialne za aromaty wtórne wina.

Dojrzewanie
Wino białe dojrzewa w podobny sposób do tego, w jaki następuje dojrzewanie win czerwonych, z pominięciem niektórych czynności.

Zlewanie
Polegające na oddzieleniu wina od osadu przy jednoczesnym eliminowaniu znajdującego się w płynie dwutlenku węgla. W przypadku win białych napowietrzenie nie zawsze jest pożądane, jako że w czasie tej czynności białe wino traci świeżość aromatów i jest dominowane aromatami oksydacyjnymi.

Siarkowanie
Ma zapobiec wzbudzeniu pożądanej w winach czerwonych fermentacji jabłkowo-mlekowej. Dlatego też białe wina dojrzewają w niższych temperaturach niż wina czerwone, co dodatkowo je przed tym zjawiskiem zabezpiecza. Wina białe dojrzewają znacznie krócej niż czerwone i wiele z nich jest butelkowanych w roku zbioru, tak aby zachować ich świeżość.

Klarowanie (filtrowanie)
Polegające na przepuszczeniu wina przez filtry o coraz mniejszych otworach. Czynność ta dotyczy znakomitej większości win białych.

Stabilizacja
Mająca na celu, poprzez schłodzenie wina do temperatury ok. 0°C, wytrącenie pozostałego osadu i kryształków kwasu winowego, i zabezpieczenie wina przed zmętnieniem.

Loading Facebook Comments ...

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *