Pogromcy winnych mitów

Przyjrzyjmy się kilku ulubionym mitom przemysłu winiarskiego. Czy wytrzymają dokładniejsze badanie, czy też rozsypią się przy najlżejszym dotknięciu jak domek z kart?

Mit 1 Czerwone do mięsa, białe do ryby – Da się udowodnić!

Stara zasada, która przez lata musiała wiele znieść. Jej podstawą jest założenie, że czerwone wina, które są kwasowe i taniczne, dobrze się komponują z ciężkim i tłustym mięsem, białe wina natomiast najlepiej smakują z lżejszymi daniami. Założenie, które jest jak najbardziej zasadne. Jedyną rzeczą, która diametralnie zmieniła się odkąd ludzie zaczęli rozważać dobór win do potraw jest jedzenie. W dzisiejszych czasach kuchnia to tygiel wpływów kulturowych, także często łatwiej dobrać wina do poszczególnych składników niż do potrawy jako takiej. Nie oznacza to, że czerwone do mięsa i białe do ryby już nie mają racji bytu, ale jest to swego rodzaju relikt minionej epoki. Czerwone do mięsa i białe do ryby to wciąż zacny zestaw, ale nie jest już tak niezawodny jak jeszcze kilka dekad temu. Najważniejsze w dopasowywaniu win do potraw jest to, żeby połączenie smaków sprawiało nam jak największą przyjemność, dlatego warto jest eksperymentować i odkrywać nowe połączenia smaków i aromatów.

Mit 2 Wino należy podawać w temperaturze pokojowej – Obalony!

To kolejny relikt minionej epoki – epoki bez centralnego ogrzewania. Dawniej, temperatura pokojowa w przeciętnym zamku wynosiła, przy odrobinie szczęścia, 16-17 stopni, a i wilgotność powietrza sprzyjała winom. Obecnie, pokojowa temperatura zaczyna się w granicach 22 stopni i pnie się wyżej. Dla wina warunki niespecjalne. W cieple wino zaczyna tracić równowagę, uwydatnia się alkohol i taniny, traci koncentrację, jaką nadaje mu kwasowość. Dlatego, chcąc wydobyć z wina to co w nim najlepsze należy je schłodzić przed podaniem. I tu, oczywiście, zaczynają się schody. Zagorzali wyznawcy wina mają precyzyjną rozpiskę z temperaturami dla każdego istniejącego wina, jak również stosowne kieliszki do każdego z nich. Na szczęście jest też jedna prostsza zasada, tzw. „zasada 15 minut”. Białe wina wyjmujemy z lodówki 15 minut przed podaniem, a czerwone wkładamy do lodówki 15 przed podaniem. Diabelnie nieprecyzyjne, ale to właśnie cecha ogólnych zasad.

Mit 3 Słodkie wina pasują do deserów – Z trudem da się udowodnić

Czyli do słodkich deserów Porto i Sauternes? Tak twierdzą uczeni w winie, ale czy to na pewno taki świetny pomysł? Prawdą jest, że niektóre zestawienia są bardzo smaczne, ale tak naprawdę warto spróbować Sauternes z foie gras, a do Porto podać Stilton. Dla podniebienia dużo ciekawsza jest gra słodyczy z kontrastującymi smakami niż z podobnymi, zwłaszcza w przypadku słodkich win. Dosładzanie słodkościami słodkich win? Samo to zdanie brzmi przytłaczająco. Są wyjątki, a jakże. Ciasto z gorzkiej czekolady i kieliszek Porto – niebo w gębie. Jednak tak naprawdę powinniśmy wybierać to, co sprawia nam przyjemność, a przy tym nie bać się nowości. Może też się okazać, że zasmakujemy w winie deserowym w towarzystwie najzwyklejszego ciasteczka.

Mit 4 Gewürztraminer jest słodki, a Merlot delikatny – Obalony!

Uogólnienia dotyczące cech poszczególnych szczepów, do niedawna całkiem miarodajne, są obecnie bezużyteczne. Terroir i proces winifikacji mają tak duży wpływ na to jak wino smakuje i jak je odbieramy, że zakładanie że Gewürztraminer jest słodki a Merlot delikatny nie jest najlepszym pomysłem. Oczywiście wiele win odpowiada swojemu stereotypowemu wizerunkowi, ale z roku na rok jest ich coraz mniej. Dlatego z pewnymi założeniami warto uważać. Warto natomiast degustować, czytać i rozmawiać o winach. Ile się da. Wiele win, które, kierowani uprzedzeniami, czy stereotypami, moglibyśmy odrzucić, może nas miło zaskoczyć otwierając przed nami cały świat nowych zapachów i smaków.

Mit 5 Krytycy wina wiedzą lepiej – Obalony!

Krytycy wina mają ogromne doświadczenie i wyrobione podniebienia. Jednak degustując wino mogą nam powiedzieć dwie rzeczy: jak dobre według nich jest dane wino na podstawie tego jak sądzą, że takie wino smakować powinno, i w jakim stopniu to wino im smakuje. Te dwie rzeczy są nierozerwalne, ale niekoniecznie oznaczają, że dowiemy się z nich czegoś pożytecznego. Nie oznacza to wcale, że krytyka wina jest bezużyteczna, skądże. Jednak jest to specyficzna dziedzina. Napisanie przydatnej recenzji wymagałoby ustalenia oczekiwań w stosunku do danego wina i upodobań winnych zarówno recenzenta jak i odbiorcy recenzji. Nie jest to niemożliwe, ale nie zdarza się zbyt często. Na pewno znajdzie się przynajmniej jeden krytyk, którego winne preferencje zgadzają się z naszymi, ale nie oznacza to, że wszystkie recenzje będą przydatne. Trzeba się nauczyć ufać własnemu podniebieniu, bo ostatecznie tylko ono się liczy.

Źródło. www.snooth.com