Strona główna » Wiedza ogólna o winie » Substancje wchodzące w skład wina

Substancje wchodzące w skład wina


Dobre wina są produktem złożonym. Poniższa lista zwiera spis substancji, które mają podstawowe znaczenie dla składu wina i jego charakteru. Czytaj dalej


Dostępność: Więcej niż 24 szt.

Dostępność: Mniej niż 24 szt.

Winem gronowym, według definicji, nazywamy napój alkoholowy będący efektem przefermentowania świeżych winogron lub soku gronowego (moszczu). Konieczne jest także spełnienie wymaganej zawartości alkoholu, która określona jest w przedziale od 6 do 22%, jednakże znane są dobre wina jakościowe o niższej niż 6% zawartości alkoholu, na czele ze słynnym Moscato d’Asti DOCG z włoskiego regionu Piemont, którego regulacje prawne określają zawartość alkoholu na poziomie pomiędzy 4,5 a 6,5%. Nie wypada też zapomnieć o tokajskiej Esencji, która rzadko, ze względu na potężną zawartość cukru w moszczu i niesprzyjające w związku z tym środowisko dla drożdży, jest w stanie w ciągu lat osiągnąć wyższą niż kilkuprocentową zawartość alkoholu. Za to od wieków była lekiem na wszystko – niestety na wszystko oprócz finansów, które sama nadweręża chętnemu na jej cudowne działanie…


Woda

Sok z winogron składa się w ok. 80% z wody. Jeżeli konkretny rok był zbyt obfity w opady, wody w gronach może być więcej, w wyniku czego otrzymujemy wina wiotkie, wodniste, mało ekstraktywne. Jeżeli jednak panowała susza, może to dać wina silnie skoncentrowane, ekstraktywne i kwasowe.

Cukier
Fizjologicznie gotowe do zbioru owoce winorośli zawierają w sobie ok. 200g cukru na litr soku. Fermentacja alkoholowa zahamuje się samoistnie, gdy wartość cukru spadnie do około 2g/l, co jest typową wielkością jeśli chodzi o dobre wina wytrawne.

Kwasy
Wszystkie dobre wina zawierają określoną dla swojego typu ilość kwasów, które przeważnie są łatwo wyczuwalne. Pochodzą one przede wszystkim z winogron i rozróżniamy wiele ich rodzajów, lecz w winie znajdziemy także kwasy pojawiające się dopiero w czasie winifikacji. Wino zawiera kilkanaście różnych kwasów.

Polifenole
Są związkami chemicznymi będącymi pochodnymi fenolu. Mają podstawowy wpływ na budowę i kolor dobrego wina. Wśród polifenoli rozróżniamy antocyjany odpowiedzialne za kolor wina oraz fenoplasty, zwane także taninami lub garbnikami.

Antocyjany
To barwniki (pigmenty) odpowiedzialne za nasycenie barwy szczególnie dobrego wina czerwonego . Znajdują się prawie wyłącznie w skórkach winogron, głównie odmian czerwonych, lecz także odmian uznawanych za białe, jak np. Pinot Gris, rzadko też w miąższu gron, np. niemieckiego Dornfeldera.

Taniny
Są naturalnym składnikiem dobrego wina i pochodzą ze skórek, pestek i szypułek winogron, oraz z drewna beczek, jeżeli dane wino jest w nich starzone lub fermentowane. Z biegiem czasu taniny stają się łagodniejsze, ponieważ w skutek reakcji chemicznych wytrącają się w postaci osadu i opadają na dno butelki lub beczki, a wino staje się mniej ściągające i suche. W czerwonych i niektórych dobrych winach białych spełniają rolę konserwującą, dzięki czemu dobrej konstrukcji wino może żyć długi czas.

Alkohole
Bez których, według prawa winiarskiego i definicji, dobre wino nie mogłoby się nazywać winem, a których, według przepisów (z wyjątkami), powinno być nie mniej niż 7% na litr trunku. Zależnie od ich klasyfikacji chemicznej, dzielimy na etanol i alkohole wyższe.

Alkohole wyższe
Tzw. fuzle odpowiadają za koncentrację bukietu wina i określają jego jakość. Do tej grupy związków zaliczamy m.in. glicerol, który powstaje w wyniku fermentacji. Glicerol nadaje winu koncentrację, łagodność i lepkość. Najwyższą zawartość glicerolu znajdziemy w winach słodkich.

 

Aromaty wina
Aromaty dobrego wina, które znajdziemy w kole aromatów wina, czy różnego rodzaju tabelach, zasadniczo różnią się nie tylko charakterem, ale i momentem ich pojawiania się w winie. Dzielimy na trzy zasadnicze grupy: pierwotne, wtórne i trzeciorzędne, lub z „innej beczki” na: przedfermentacyjne, fermentacyjne i pofermentacyjne.

  • Aromaty pierwotne
    Przechodzą do wina z gron i dają proste, żywe owocowe zapachy i smaki jak np. jabłko, banan, porzeczka itd. Do tej grupy aromatów zaliczamy także inne grupy związków typowych dla szczepu lub fizjologii gron.
  • Aromaty wtórne
    To aromaty, które pojawiają się w winie, jako wynik fermentacji alkoholowej. Najważniejszymi z nich są: estry, czyli związki organiczne będące konsekwencją wzajemnych reakcji alkoholi i kwasów, czyli estryfikacji. Są one dużo bardziej złożone i charakteryzują się aromatami spożywczymi, takimi jak lukrecja, lipa czy konfitura, oraz kwiatowymi, np. fiołkiem.
  • Aromaty trzeciorzędne
    Aromaty, których obecność jest wynikiem dojrzewania dobrego wina i odpowiadają za finalny, najbardziej złożony bukiet dobrego wina. Do tej grupy aromatów zaliczamy zapachy m.in. zwierzęce, tytoniu, skóry i przypraw. Ich istotną cechą jest ulotność i delikatna aromatyczność.


Aromaty, które możemy znaleźć w winie, zostały podzielone na grupy ze względu na swój charakter i umieszczone w kole aromatów, które jest podzielone następująco:

Chemiczne

aldehyd octowy, octan amylu, mokra tektura, sucha tektura, spalona zapałka, zgniłe jaja

Drożdżowe

masło, drożdże piekarniane, drożdże kożuchujące

Drzewne

dąb, pudełko cygar, strużyny z ołówka, sosna, mokre drewno

Korzenne

skórka pomarańczy, korzenie, lukrecja, czarny pieprz, wanilia

Kwiatowe

zapach kwiatowy, fiołek, kwiat czarnego bzu, róża

Mineralne

mokre kamienie, benzyna, nafta, krzemień

Orzechowe

migdał, migdał obrany ze skórki, marcepan, kokos, orzech włoski, orzech laskowy

Owocowe

 

cytryna, limonka, grejpfrut, pomarańcza, ananas, melon, banan, liczi, brzoskwinia, morela, jabłko, gruszka, czarna wiśnia, morwa, jeżyna, malina, truskawka, czarna porzeczka, agrest, winogrona, rodzynka, śliwka, figa

Słodkie

herbatnik, miód, karmel, cukierki, melasa, czekolada

Spalenizna

spalona guma, kawa, grzanka, dym

Warzywne

trawa, pokrzywa, zielony pieprz, eukaliptus, mięta, liście geranium, liście porzeczki, szparagi, gotowana kapusta, tytoń, słoma, herbata

Ziemiste

poszycie lasu, stęchlizna, brudna ścierka

Zwierzęce

kocie siki, mysz, mięso, dziczyzna, słonina, skóra

Związki azotowe

do których zaliczamy dwie ich podgrupy, czyli złożone z soli amonowych związki nieorganiczne, oraz związki organiczne, czyli proteiny, aminokwasy i peptydy

 

 

 

Loading Facebook Comments ...

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *