Dzięki różnorodności gron i czasu ich pełnej dojrzałości, który uzależniony jest od odmiany i miejsca, w którym są uprawiane, winiarz ma możliwość dokonywania zbiorów etapami, co pozwala zachować większą kontrolę nad kondycją zbieranych owoców.
- W sierpniu więc rozpoczynają się w całej Europie zbiory Chardonnay, Pinot Noir, Tempranillo, Dolcetto, Corviny i wielu innych lokalnych gron, których zbiory jednak zależnie od klimatu regionu, mogą potrwać aż do października!
- Następnie w kolejności swoją gotowość zgłaszają Riesling, Sauvignon Blanc, Merlot, Sangiovese, Barbera, Syrah i liczne winogrona królujące w swoich regionach.
- Na końcu przychodzi czas na Cabernet Sauvignon i Nebbiolo, którego zbiory mogą przeciągnąć się aż do listopada w chłodnej Valtellinie.
Inaczej sprawa ma się, gdy weźmiemy pod uwagę wino, które chcemy stworzyć z zebranych gron. Wtedy czas zbiorów może ulec bardzo znacznemu przesunięciu, koniecznemu by pozwolić gronom przejrzeć i koncentrować skarby wewnątrz, a niekiedy pozwolić im pokryć się szlachetną pleśnią i dać najlepsze wina Sauternes czy tokajskie Aszu. Wydawać by się mogło, że ostatnią chwilą jest zbieranie zamarzniętych gron używanych do produkcji Eisweinu, lecz czas zbiorów może trwać w ciepłych rocznikach nawet do stycznia, przy produkcji najlepszych win słodkich w południowo-zachodniej Francji.
